烘焙世界里，8大常見的巧克力问题

怎麼保存巧克力？為什麼這樣保存？

巧克力對濕度、氣味很敏感，接觸空氣和光照時容易氧化。應避免巧克力與光照和空氣接觸，並應將其儲存在陰涼低溫的乾燥場所，恆定溫度在12℃至20℃之間。始終確保對用於儲存巧克力的包裝進行妥善密封。

怎麼融化巧克力？

最好在40℃至45℃之間的溫度下融化巧克力。不得將巧克力放在會直接接觸熱源的地方。最好在保溫箱或者經過調整的雙層鍋中融化巧克力，以便巧克力達到40℃至45℃之間的均衡溫度。這是開始調溫的最佳溫度（預結晶）。

巧克力怎麼調溫？調溫成什麼效果？

調溫的目的是使可可脂在巧克力中預先結晶，這與巧克力的加工溫度有關。在調溫期間，巧克力中的可可脂將變成穩定的晶體形狀。這可以確保成品在冷卻之後的硬度、收縮力和光澤度。如果以正常方式融化巧克力（在40℃和45℃之間），然後冷卻至加工溫度,那麼成品將不具有光澤度。達到上述溫度的方法非常重要。在調溫期間的三個重要因素分別是時間、溫度和攪動 。注意，黑巧克力的加工溫度大約32℃，而白巧克力和牛奶巧克力的加工溫度為30℃左右。

工作間、模具和餡料的最佳溫度是多少？

•工作間：最佳溫度：+/-20℃

•餡料：餡料的溫度必須儘可能與巧克力的溫度接近（如果餡料類型溫度允許範圍之內）。如果餡料和巧克力兩者的溫度相差較大，則將對可可脂的結晶造成不利的影響，而且成品的光澤度將更低，而且耐熱性將降低。採用溫度比巧克力溫度大約低5℃的餡料，則可以實現最佳的效果。

• 模具的溫度必須儘可能與工作間的室溫（+/-20℃)接近。建議略微對模具進行預加熱。確保模具的溫度不超過已調溫的巧克力的溫度。這些預防措施將有助於為成品提供具有最佳光澤度的外觀。

•重要注意事項：在加工的同時，可以繼續使巧克力變稠。通過快速地添加可可脂晶體，可以實現這點。通過添加少許已加熱的巧克力，或者略微提升巧克力的溫度，可以解決這個問題。

怎麼冷卻巧克力？

在模塑工藝中，用於冷卻巧克力的最佳溫度為10℃至12℃之間。在淋面工藝中，冷卻巧克力的最佳溫度介於15℃至18℃之間。應盡力避免溫度差異超過10℃。此外，也請注意，在模具冷卻期間，應由足夠的冷空氣流通，因為在巧克力凝固過程中，會消散大量的熱量。淋面時，最好在無空氣流通的情況下進行冷卻操作；在準備冷卻模具的時候，應將模具放置在溫度低於工作間溫度的室內。最後，巧克力將凝固。然後將把模具置於冰箱中。

怎麼保存巧克力成品？

和作為原材料的巧克力一樣，巧克力成品對溫度、令人不適的氣味和味道、 空氣、濕度和儲存時間較敏感。以下是儲存期間可能會出現的典型問題：

脂肪發花

此問題因巧克力表面的一層薄脂肪晶體所致。在這種情況下，巧克力會失 去光澤，還會出現一層柔軟的白霜。該霜層會給巧克力帶來令人不悅的外觀。不應將本問題與發霉相混淆。導致脂肪發花的原因是脂肪重新結晶或脂肪轉移產生到巧克力上。如果在穩定的溫度下儲存，則會延遲出現脂肪發花的時間。

蔗糖發花

通過與脂肪發花相對比，糖花是巧克力表面上的粗糖且不規則的薄層。糖花因冷凝所致，例如：從冰箱中取出巧克力的時候，以及形成濕氣的時候。 凝結所產生的水會溶解巧克力中的糖分。然後在水分蒸發的時候，巧克力表面上的糖分將以較大的不規則晶體的形式保留。該問題會給巧克力帶來令人不悅的外觀，巧克力從溫度較低的地方移入溫度較高的地方時，能夠避免出現溫度差異，則可以預防糖花的產生。在打開包裝之前，應將放置在較冷地方中的巧克力產品儲存在更暖和的宰內，保存一段時間。通過此方法，可避免發生直接冷凝。因此，應將巧克力產品保存在最適宜的條件下，以便其在儘可能長的時間內保持原狀，而不會出現任何缺陷或變質，這點尤其關鍵。

知識延伸